火锅鱼片一般用草鱼或鲈鱼，因为它们的肉质嫩滑，涮烫后口感好。草鱼刺少肉多，适合家庭聚餐；鲈鱼价格适中，刺少肉嫩，适合老人小孩。涮烫时间控制在1分30秒到2分钟，既能锁住鲜味又不散烂。

火锅鱼片选草鱼或鲈鱼主要因为这两个品种产量高、价格低。数据显示草鱼占淡水鱼产量40%，每斤成本比鲈鱼低2块钱。鲈鱼刺少的特点使其在儿童火锅消费中占比达35%（前年餐饮报告）。涮烫时间过短鱼片会腥，超过2分钟肉质变老。比如草鱼含水量高，1分30秒刚好熟透，而鲈鱼因脂肪含量适中，2分钟达到最佳口感。商家还会提前用料酒腌制鱼片，去腥增香，这样涮烫后更嫩滑。北方人偏爱草鱼，南方更爱鲈鱼，这也影响了鱼片选择。数据显示北方火锅店草鱼片销量比鲈鱼高15%，南方则相反。