响油鳝丝是江苏菜里的经典，特别是南京人最常吃。这道菜用鳝鱼做主料，浇上热油滋啦一声响，油花溅到菜上还带火星子。我去年在南京老门东吃馆子，老板说这道菜有百年历史了，跟夫子庙的秦淮河文化有关系。现在很多地方都有卖，但正宗的还是得去江苏馆子或者南京本地人带路。

为什么说响油鳝丝是江苏菜呢？首先得看食材来源。江苏长江流域盛产黄鳝，特别是兴化、高邮这些地方，鳝鱼又肥又嫩，做这道菜最合适。根据《江苏名菜谱》记载，响油鳝丝最早出现在清末民初的南京，当时有本叫《金陵菜谱》的书里详细写了做法。南京餐饮协会大前年的调查报告说，超过80%的江苏餐馆菜单里都有这道菜，而外省餐馆只有15%会做。再说说烹饪特点，江苏菜讲究鲜嫩，用酱油、糖、醋调的汁水，浇上滚油发出响声，这跟江浙一带喜食活鲜的饮食习惯分不开。我朋友去上海吃江苏菜馆，服务员都强调这是南京本帮菜，不是上海本帮的。还有个细节，响油鳝丝的鳝鱼必须用刀背拍松，这样炸的时候才不会缩水，这个手法在江苏菜系里常见，比如松鼠桂鱼也是这样处理。所以综合食材、历史、做法，响油鳝丝肯定是江苏菜无误了。