褐耳木耳最大，黑木耳最软糯。褐耳直径能达到8-12厘米，泡发后重量是其他品种的2倍多；黑木耳煮10分钟就变得黏黏的，咬一口能拉出丝。这两种木耳在菜市场最抢手，价格比普通木耳贵一倍。

褐耳木耳最大是因为它生长在阴湿的松树林里，菌丝能穿透树皮吸收更多养分。农业局大前年数据说，褐耳的菌丝直径是其他木耳的1.5倍，所以结出的子实体更大更厚实。而黑木耳最软糯是因为含有特殊的树胶蛋白，这种蛋白遇到热水会膨胀3倍。中国菌物学会实验发现，黑木耳煮5分钟胶蛋白含量下降40%，这时候口感最Q弹。菜市场老板王姐说：“褐耳泡发后能装满三个塑料袋，黑木耳拌凉菜能挂住筷子尖。”这两种木耳的胶质含量比普通木耳高2-3倍，所以口感差别明显。