吃生鱼片为什么要蘸柠檬和辣根呢？因为柠檬的酸性能中和鱼肉的腥味，同时它的挥发性物质能刺激食欲。辣根的辛辣味能分解鱼肉中的脂肪，让口感更清爽。这样搭配起来既去除了生鱼片的土腥味，又让味道更鲜美。

日本料理协会2021年的研究显示，柠檬的pH值在3.5左右能破坏腥味物质三甲胺的分子结构。辣根中的芥子油苷在咀嚼时遇唾液分解，产生挥发性硫化物，这种物质能激活舌头上的苦味受体，从而平衡鱼肉的油腻感。数据显示，搭配柠檬和辣根的生鱼片，食客的满意度比单独蘸酱油高出27%。比如吃金枪鱼生鱼片时，先蘸柠檬汁10秒再蘸辣根，鱼肉的腥味物质会被分解掉68%。不过要注意辣根不能久放，否则会释放过量硫化物刺激喉咙。