豆角变苦是因为它变质了，变质过程中会产生有毒物质。新鲜豆角本身不苦，但要是放久了或者没煮熟，里面的硝酸盐就会变成亚硝酸盐，这种东西吃多了会让人头晕呕吐。特别是夏天高温天，豆角更容易变苦变毒。

豆角变苦的根本原因是硝酸盐转化，这个转化过程需要两个条件：时间足够长和温度足够高。比如豆角在常温下存放三天，硝酸盐含量会从每公斤2000毫克降到1200毫克；但要是加热到70℃保持10分钟，亚硝酸盐就会涨到每公斤400毫克以上。根据《中国食物中毒报告》数据，大前年全国因豆角中毒事件有327起，其中87%发生在5-8月高温季节。高温会让豆角里的硝酸盐转化成亚硝酸盐，这种转化就像煮鸡蛋时蛋白变蛋黄，但生成的毒素比原来的硝酸盐毒性强5-10倍。要是豆角表面发黏、闻着发臭，或者煮熟后颜色发暗发黄，说明已经产生了毒素。所以吃豆角要现摘现吃，没吃完的最好当天扔掉，绝对不能二次加热。