荞面擀面条得掌握三步：擀的时候要用力把面团压薄，中间加粉防止粘，切条煮。面团要醒发半小时让淀粉充分吸水，醒好的面团揉两下再擀，擀到比厚一点就行。煮的时候水开下锅，加两勺盐让面条更筋道，煮三分钟捞出来过凉水，拌油防粘再吃。

为啥这么擀荞面才好吃？因为荞面的淀粉含量比普通面粉高30%，容易粘连所以得中间加粉隔离。根据《中国杂粮营养学》数据，荞面含支链淀粉达75%，这种淀粉遇热会形成蜂窝结构，所以擀的时候要压薄才能让淀粉均匀分布。醒发半小时能让每克面筋蛋白多产生0.8克凝胶物质，这数据在《面粉加工工艺》里写着。中间加粉其实是物理隔离法，面粉和荞面形成缓冲层，防止高温蒸汽直接接触面条，这样煮出来的面条不会外硬里软。切条煮的时间要严格控制在三分钟，超过就会把蜂窝结构破坏，口感就变硬了。