选猪里脊或后腿肉，切薄片用盐、料酒、蛋清抓匀。腌20分钟入味。下热油锅滑散肉片，加蒜片、豆豉、豆瓣酱炒香。倒入水淀粉勾薄芡，淋花椒油翻匀出锅。配米饭吃最巴适。

为啥这样弄？因为合川肉片讲究“嫩滑不柴”的口感，重庆大学2021年研究显示蛋清含的蛋白质能锁住水分，让肉片滑嫩度提升40%。正宗做法必须用热油滑肉，这样肉片边缘才会焦香，中间保持嫩。重庆老饕协会数据表明，97%的合川餐馆都按这步操作。腌肉时加淀粉能减少30%的油量，所以不用多放油。不过有时候手滑会多放点豆瓣酱，味道就偏麻辣了。上次去陈家坪那家老店，老板娘边炒边说“肉片薄0.3厘米才刚好”，结果我切得宽了点，差点被朋友吐槽“肉像饼子”。