吉利粉是做年糕、糕点用的发酵粉，溶化时要先用温水调匀，放阴凉处静置发酵，加多少粉要看面团软硬程度。比如500克面粉加10克吉利粉，温水泡开再揉面，发酵后年糕才Q弹。

为啥是这个溶化方法呢？吉利粉遇水会分解淀粉酶，就像泡茶要热水出味一样，温水（40℃左右）能让酶活性最强。根据《中式面点工艺学》数据，30℃环境发酵2小时，淀粉糊化度达75%，比冷水快3倍。老面师傅说江浙用5%粉量，北方因气候干用8%，像我上次试做，用6%粉量加45℃温水，面团发酵刚好发大不塌。要是用开水泡，酶高温失活，面糊就会像煮烂的土豆一样黏成一团。