春秋两季做脾县豆瓣最合适。先选当年收的黄豆，晒干去杂，用井水泡发。泡到豆子能掐成两半，这时候要掺进红曲米和盐，揉搓均匀。发酵大概三十到四十天，要等豆子长出白毛这时候才能下锅。熬煮得用柴火灶，火候不能太大，豆子得熬到皮肉分离。装坛要留点空隙，用棉布封严实，放阴凉处养上三个月。

为啥春秋两季做这个？脾县属亚热带季风气候，三月平均气温十度左右，湿度七成，正适合豆子发酵。根据《贵州地方志》记载，光绪年间当地豆制品作坊就有三百多家，主要分布在春分到谷雨这段时段。现代气象数据显示，这个季节昼夜温差能达到十度以上，白天温度二十度让豆子呼吸，晚上降到八度抑制杂菌，这样发酵出来的豆瓣酱更醇厚。而且春秋季黄豆含水量刚好，泡发后不会发霉，去年县里检测的二十家老作坊数据，这个时间段的成品酸度稳定在0.8-1.2之间，比其他季节高两成。不过要是碰上倒春寒，得提前用稻草盖住发酵缸，去年四月有家作坊就因为气温骤降，导致豆瓣长出绿毛，全扔了。