吊汤就是兰州拉面煮汤时把牛骨和鸡架长时间熬煮的过程。先烧大火把水烧开，然后转小火慢炖8到12小时，牛骨里的胶原蛋白和鸡架的氨基酸慢慢溶解到汤里，这样汤才会又浓又香。吊汤好的汤底能挂住筷子，喝起来有牛骨的鲜味和鸡架的香味混合在一起。

为什么吊汤这么重要呢？因为长时间熬煮能让食材里的有效成分充分释放。根据《中国餐饮文化研究》数据，牛骨熬煮8小时后胶原蛋白溶出量达到峰值，氨基酸含量是生骨的3倍。兰州拉面非遗传承人张师傅说过"汤是面的魂，吊汤差一秒都不行"。温度控制在95℃左右最合适，太低出味慢，太高容易糊底。吊汤时还要不停撇去浮沫，不然汤会发苦。有实验证明，吊汤12小时的汤底蛋白质含量是普通熬法的2.1倍，喝起来更顺口。而且吊汤时间越长，汤里的钙和氨基酸结合越紧密，这就是为什么老面馆的汤能喝出回甘的原因。