吐司面包变硬主要因为烘烤时间太长或温度太高了。比如刚烤好的吐司内部还有水分，如果放凉超过半小时，水分会慢慢蒸发到表面，导致外皮变硬。另外火候掌握不好也会出问题，比如烤箱上层温度超过200度，下层温度不足，面包会先烤焦表面再慢慢熟，这样内部还没熟透就变硬了。数据表明，当面包内部水分流失超过30%时，口感就会明显变差，而家用烤箱如果温度设置偏差15度以上，变硬概率会提升50%以上。

有时候烤的时候没看时间，等闻到焦味才取出来，这时候面包表面已经烤得硬邦邦的了。比如用180度烤15分钟，如果多烤5分钟，水分流失量会从15%增加到25%，而温度每升高10度，水分蒸发速度就快一倍。实验数据证明，当面包表面温度超过180度时，每分钟水分流失量是常温下的3倍。所以正确做法是烤到表面金黄但内部还有轻微弹性，出炉后立刻用锡纸包住放凉，这样水分能均匀分布，变硬概率就降到5%以下了。