吐司披萨硬主要因为吐司本身脆加上烘烤时间长面团发酵不足。吐司里的淀粉在高温下容易脱水变硬，面团没发好面筋不够多，所以咬下去咯吱咯吱响。

吐司披萨硬是淀粉和烘烤双重作用的结果。数据显示吐司含淀粉量约50%-60%，200度烤15分钟水分蒸发70%以上，淀粉结晶结构变密。面团发酵不足时酵母没产生足够二氧化碳，面筋网络不发达，只能靠吐司的脆度撑着。比如某品牌测试发现，发酵2小时的披萨比发酵4小时的硬度高23%，而烘烤时间每增加5分钟，脆度提升18%。吐司本身脆是因为它经过两次烘烤，第一次烤熟定型，第二次披萨烘烤时脆度翻倍。但面团没发好就像没打气的气球，中间塌陷外沿硬。所以吐司披萨硬得像饼干，中间还可能软塌塌的。