要做松软小米饼，得记住三个关键点。首先得用新磨小米，掺着50%糯米粉揉成团，这样口感才糯又软。醒发的时候要盖湿布，放半斤重的石头压着，这样面才发得匀。煎的时候油温五成热，每面煎三分钟，翻面时用铲子轻轻推，别压太重。

为啥这么讲究呢？数据说话，新小米淀粉含量比陈米高12%，这样发酵后产生的糊化淀粉多，口感自然松软。醒发时湿度保持在60%，温度28℃左右，能让面筋网络充分扩展，这跟《中式面点工艺》里说的“二次发酵温度控制”吻合。煎制时油温低于五成容易夹生，高于五成会外焦里生，实验过二十次才定下三分钟标准。咱们家试过用老面发酵，结果酸味重还塌陷，还是酵母加温水激活更靠谱。