刚烤好的吐司之所以会变硬，主要是水分蒸发和温度控制没掌握好。烤的时候火候没掌握好，火太大了或者时间太长，面包里的水分就会快速蒸发，面包结构就变硬了。而且刚出炉的吐司表面温度高，如果马上装袋或者放凉了，表面水分收干，里面还没散开，也会变硬。

因为面包里的水分蒸发到15%以下，结构就会变脆变硬，这个数据在《烘焙科学》里写着。烤的时候火太大，温度超过200度，面包里的淀粉会焦化，像这样“烤的时候火候没掌握好，火太大了，导致水分蒸发太快，淀粉焦化变硬”。而且刚出炉的吐司表面温度有80多度，这时候装袋水分会从表面渗进去，把里面的淀粉泡软，等水分蒸发完，面包就变硬了。再比如放凉了没及时吃，表面水分收干，里面还没散开，也会变硬。所以烤的时候要看着颜色，别烤太焦，出炉后放凉了再吃，这样才不会变硬。