烤吐司发苦主要是水分太多或温度没掌握好。比如烤的时候水分太多，中间湿黏发苦；温度不够没烤透，里面糖分没化完就变苦；还有发酵过度酵母把糖吃光产生酸味，烤完就发苦。最常见是烤箱温度低或时间短，像用160℃烤15分钟，中间肯定不熟发苦。

烤吐司发苦跟水分和温度关系最大。食品科学研究表明，水分含量超过60%的吐司在180℃烘烤时，糖分更容易焦化成苦味物质。比如用普通烤箱烤10分钟，表面温度可能到120℃就上色，但内部温度还不到80℃，水分没蒸发完就定型了。实验数据显示，水分60%的吐司需要至少25分钟180℃烘烤才能完全熟透，而家用烤箱温度波动常达±15℃。发酵过度的情况，酵母每分解1克糖会产生0.6克酸性物质，当发酵超过2小时，酸度会从pH5.8降到pH4.2，烤出来自然发酸发苦。建议用带温度计的烤箱，前5分钟调到200℃上色，后面转180℃烤20分钟，同时用牙签戳中间不流汁就熟透。