吐司外壳硬主要是水分蒸发快和高温烘烤导致的。刚烤好的吐司内部湿气多，表面水分被高温烤干结成硬壳。就像煮汤圆时水汽在表面结壳一样，吐司在烤箱里温度超过200度，水分迅速蒸发到15%以下，表面蛋白质和淀粉收缩变硬。烤箱门开合也会让内部湿气外流，比如烤5分钟后开一次门，外壳就会更硬。

这个答案对因为烤箱温度过高或烘烤时间过长时，面包表面水分会急速蒸发形成硬壳。根据《烘焙科学》数据，当温度超过220度且持续超过3分钟，面包表皮水分会从75%骤降到15%以下。比如用石板烤法时，表面温度可达280度，导致外壳硬得像饼干。而普通烤箱控制在180度烤25分钟，外壳水分保持在20%左右就不会太硬。另外面粉吸水性差异也起作用，高筋面粉吸水率12%比中筋面粉10%更容易让外壳变硬。比如用高筋面粉烤的吐司，表面水分蒸发速度比中筋快30%，所以更容易出现硬壳。