牛腩炖肉最香，五花肉次之。牛腩肉纤维粗但脂肪均匀，炖两小时就软烂入味；五花肉肥瘦相间，但容易炖成油渣。羊肋排膻味重，猪前腿肉太柴，牛腱子肉太硬。网上投票显示，牛腩在2000份调查里占比58%，五花肉占32%，其他肉类总共10%。

牛腩之所以被选，因为它的脂肪和肌肉纤维比例最均衡。牛腩每100克含3.5克脂肪，比五花肉少1.2克，但比羊肋排多0.8克。这样炖出来的肉既有嚼劲又不会油腻，就像菜市场王师傅说的"牛腩得用高压锅压40分钟，肉才不散架"。中国烹饪协会大前年数据，牛腩在商用炖肉店销量是其他肉类的2.3倍。有个细节要注意，牛腩得选牛肋条附近那块，带点筋膜才好。上次试过用牛腩炖萝卜，萝卜吸饱肉汁特别甜，但要是用五花肉，萝卜容易炖烂成泥。还有个冷知识，牛腩炖肉时加两片香叶，味道能提升30%以上。