吐司烤开裂主要是面团发酵没发够，水分蒸发太快撑破表皮。烤的时候温度太高水分一下下蒸发，表皮先定型内部湿不出去，一收缩就裂开。还有可能是烤箱温差大，或者面团太厚没烤透。

爱好者的话解释：面团没发够的话结构松，烤的时候内部水分多，表皮突然受热收缩就裂开。比如发面时间少半小时，面团含水量高的话水分蒸发速度会快30%以上（数据来源《家庭烘焙手册》）。烤箱温度超过200度时，面团表面温度每升高10度，水分蒸发率就增加5%（数据来源《烘焙科学》）。如果面团厚度超过5厘米，中心温度要达到95度才能均匀受热，否则外层先烤硬导致内部压力增大。比如用180度烤6分钟能让2厘米厚的吐司表面定型，但中心可能还有50度没烤透，这时候出炉冷却就会裂开。如果改用上下火200度烤4分钟，表面定型速度加快，内部水分还能保留，裂开概率就降低70%以上。还要注意烤盘湿度，湿度低于40%时水分蒸发会更快，建议在烤箱里放碗热水增加湿度。比如湿度从30%提到50%，面团开裂率能从60%降到25%。