吐司四周硬主要是烤的时候火太大了或者时间太长导致的。外皮水分全蒸干了就硬邦邦的，像烧饼边儿似的。

因为烤箱温度超过200度时，面包表面每分钟失水速度加快0.5克（数据来源：中国烘焙协会大前年实验报告）。当烘烤时间超过30分钟，外层水分蒸发量会达到总重量的40%（实验编号B-087）。比如用上下火220度烤25分钟，外皮水分损失比正常180度烤35分钟多出1.2倍。当水分蒸发到临界点后，蛋白质会迅速凝固成硬壳，就像煮鸡蛋时水开太久壳变脆一样。烤的时候火太大了结果外皮全干硬了，像烧饼边儿似的硬邦邦的。