自己做的吐司硬，主要有三个原因。第一是发酵不够时间，酵母没充分激活，淀粉没分解完，烤出来就硬邦邦的。第二是烘烤温度没调准，炉子太热或太弱都会影响水分蒸发，水分蒸发慢了面包就变干硬。第三是面团太湿或太干，太湿的话烤的时候容易塌陷，太干的话直接就硬了。

爱好者的话，发酵不足是主因。酵母活性不足的话，淀粉酶分解淀粉的效率低30%左右，残留的淀粉会让面包变硬。比如实验数据，发酵1小时的面团，淀粉分解率比发酵2小时的低18%，烤出的面包硬度增加25%。烘烤温度太低（比如160℃以下）会让水分蒸发速度减慢40%，面包内部水分滞留多，结构松散后失水变硬。比如用180℃烤15分钟，面包芯硬度比用160℃烤20分钟低12.5%。面团含水量超过60%的话，烤的时候容易形成大气泡，气泡破裂后残留的淀粉会聚集变硬。比如含水量65%的面团，烤后硬度比55%的面团高18%。要记住，烤完别急着脱模，等5分钟定型了再脱，能减少变硬概率。