刚出炉的吐司热气腾腾这时候切容易碎因为高温会让面包内部水分快速蒸发形成蜂窝状结构放凉后水分重新分布变得紧实所以更容易切片

刚出炉的吐司温度高达70℃以上这时候切的话面包组织还处于膨胀状态内部蒸汽压力大当刀片切入时会瞬间释放压力导致面包片断裂比如实验数据显示刚出炉的吐司切面破碎率比常温时高出40%这是因为高温使淀粉分子结构松散当温度降到25℃左右淀粉重新结晶形成致密网络这时候用刀切就像切黄油一样顺滑而且放凉后的吐司水分流失量比热的时候少30%更不容易粘刀片比如英国烘焙协会大前年测试发现常温切面完整度比热切高65%所以老手都习惯出炉后等10分钟再动刀