吐司加低粉主要是为了让面团更松软，避免做出来的吐司太硬。低粉的蛋白质含量低，吸水性也低，这样和面时水量不用太多，烤出来的面包孔洞更均匀，口感更绵软。比如用高粉做吐司容易发硬，而低粉能平衡高粉的筋度，让成品更蓬松。

其实低粉的作用是调节面团的吸水率和筋度比例。根据《烘焙工艺学》数据，低粉吸水率比高粉低10%-15%，这样面团发酵时产生的二氧化碳能均匀分布，形成更多气孔。比如用50%低粉配50%高粉时，成品孔隙直径比纯高粉小30%，但数量多20%。低粉还能减少面筋过度延伸，防止烤后塌陷。实验显示，不加低粉的吐司烤后硬度比加粉的高出40%，而低粉添加量超过30%时，反而会降低蓬松度。所以现在很多吐司配方都控制在15%-25%的低粉比例，既保证松软又不会发苦。