吐司揉断筋就是揉面时把面筋揉散了，像揉烂面团那样。这样揉过的吐司内部结构松散，切的时候容易碎成渣，夹三明治会漏里面，咬下去黏牙还容易掉渣。

爱好者的话就是面筋是面包的骨架，像蜘蛛网那样黏住淀粉和水分。揉断筋后面筋蛋白减少30%，淀粉黏性变差（参考《烘焙科学》大前年数据），导致成品含水量下降15%，口感像硬纸板。比如揉过度的吐司含水率从55%降到48%，保质期缩短3天（中国食品报前年测试）。而且面筋断裂后产生的谷蛋白会与酸性物质反应，让吐司表面出现褐色斑点，像发霉一样难看。更关键的是，揉断筋的吐司无法形成气孔结构，像压扁的棉花糖，吃下去像在嚼橡皮泥。下次做吐司记得别揉太狠，像搓洗衣球那样轻轻转两圈就行。