吐司刚出炉时中间塌陷叫塌腰，主要是水分蒸发快中间变软。刚烤好的吐司内部还存着大量水分，当表面温度超过100℃时，水分迅速变成水蒸气，把中间撑得鼓鼓的。但水分从外往里蒸发，中间部分没及时受热，就像气球扎了针，外层先瘪了中间就塌。数据显示，吐司出炉后冷却10分钟内，内部水分会流失30%以上，这时候如果没及时脱模，模具的余温会让水分继续从中间渗出。模具材质也很关键，金属模具导热快，塑料模具导热慢，导热慢的模具会让水分在中间积压更久。比如用不锈钢模具烤吐司，表面温度能在3分钟内升到200℃，而硅胶模具要5分钟，这2分钟的温差足够让中间水分没机会均匀蒸发。另外搅拌面糊时如果没加足够的油脂，比如玉米油或黄油，面糊保水能力差，水分更容易集中在中间。实验发现，面糊含油量低于5%时，塌腰概率比含油量8%的高出40%。所以做吐司要先用烤箱中层烤15分钟定型，再转下层烤10分钟，这样外层水分蒸发完再让中层水分均匀带走。