吐司烤出来缩小了，主要因为水分蒸发快和温度变化导致的体积收缩。刚出炉时，面包内部还有水分没完全蒸发完，表面温度高容易让外层变硬，内部还没熟透就塌陷了。

具体来说，面包在烘烤时表面温度比内部高30-40℃，水分从内部快速蒸发到空气里，外层体积突然缩小。实验数据显示，200℃烘烤时，面包每分钟水分蒸发率约0.5%，而内部温度要达到95℃才能完全熟透，这个过程需要5-8分钟。如果提前取出，内部还有20-30%的水分没蒸发完，就会撑不住外层收缩。酵母和面筋在高温下会收缩，尤其是刚发好的面团，如果烘烤时间不够，面筋网络没完全定型，回缩会更明显。建议延长烘烤3-5分钟，或者用锡纸盖住顶部，让水分均匀蒸发。