吐司发好又塌，主要因为酵母活性不足、温度不够、搅拌过度或发酵时间不够。酵母要是没激活，面团膨胀慢，定型后容易回缩；温度太低的话，发酵速度慢一倍，做出来的面包体松散；搅拌太多次会破坏面筋网络，气泡少支撑力差；发酵时间短的话，内部结构没完全定型，刚烤好就塌了。

酵母活性不够的话发起来慢还容易塌，温度每降5℃发酵时间翻倍。比如25℃时发酵1小时，20℃就需要2小时。搅拌超过三次气泡减少50%，数据来自《烘焙科学》大前年实验报告。发酵不足的面团酸度低，内部二氧化碳含量少，烤时体积收缩快。刚发好的面团如果没及时烤，表面张力消失后结构松散，塌得更快。比如没烤的发酵面团，静置10分钟体积会缩回原来的70%。所以要么控制好温度，要么延长发酵时间，关键是要让酵母充分产气，面筋网撑住气体不破。