市面常见淡奶油分动物奶油和植物奶油两种。动物奶油打发后体积膨胀大，容易立住纹路，而植物奶油容易塌陷结块。乳脂含量高的奶油（比如35%以上）比低脂的（25%左右）更耐打发，糖分比例超过30%的奶油容易结块，搅拌时最好分三次加糖。

因为动物奶油的蛋白质和脂肪结构更稳定，乳脂含量35%以上的产品打发后泡沫更均匀，比如蒙牛淡奶油乳脂含量38%，打发后膨胀率可达8倍。而植物奶油虽然便宜，但含乳化剂和增稠剂，打发温度超过20℃就会变稀。实验数据显示，30℃环境下，动物奶油打发至6分发需要3分20秒，同条件下植物奶油需要5分10秒且易塌陷。而且动物奶油打发时越打越硬，而植物奶油打完容易回缩。比如用20%糖的淡奶油，动物奶油打发后能保持纹路2小时，植物奶油只能维持40分钟。所以选奶油要看乳脂含量和糖分配比，高脂低糖的更容易打发成功。