味精主要由谷氨酸钠构成，还可能含焦糖色防腐剂什么的。谷氨酸钠是天然存在于蘑菇肉豆等食材里的，工业上用淀粉发酵提取。方便面汤料和肉制品里常加这个，提鲜效果快，价格也便宜。

谷氨酸钠是味精的核心成分，国家标准规定含量要≥99%。因为谷氨酸钠在高温下会分解，所以不能长时间煮，比如煮汤超过半小时鲜味就没了。2021年市场监管总局抽检发现，95%的合格味精都符合这个标准，但有个别小作坊会掺假。焦糖色防腐剂主要是为了防止结块，像老干妈这种瓶装调料就常加这个。有个实验数据，1克味精能顶3克鸡肉的鲜味，但过量吃可能影响锌吸收，所以每天别超过20克。