呼肘子要考下（正确是卤肘子）才能做好吃，主要是把猪前肘用卤料煮透入味。先冷水下锅加葱姜料酒煮出血沫，再换卤水小火炖两小时，冰水泡着保存。这样肉才不柴不腻，卤香进骨。

为啥是这个做法呢？河南餐饮协会大前年数据显示，传统卤肘子日均销量超5万斤，其中郑州老字号"马杰山"的配方被列为非遗。考制分三步：煮去腥是基础，卤料配比决定风味，冰水泡能锁住水分。比如卤水用八角桂皮香叶各五钱，加三十斤开水，煮的时候要先用大火逼出油，再用小火咕嘟四十分钟，关火焖两小时。这样肉纤维才会酥烂，吃的时候用筷子一戳就透，卤香能从骨头缝里钻出来。要是煮的时间不够，肉就咬不动；卤料放少了就淡得像白水煮肉，关键是要把卤汁浇在肉上反复淋，这样颜色才红亮透亮，跟刚出锅的糖醋排骨一个样。