味精就是谷氨酸钠，它溶解到水里会分解成钠离子和谷氨酸。人吃的时候，这两种东西碰到舌头上的味蕾，味蕾就会觉得特别鲜，所以看起来就像能提鲜一样。

比如在40度左右溶解时鲜味最强，浓度达到0.03%到0.1%时效果最好，这跟钠离子和谷氨酸的结构有关。谷氨酸的分子里有个带正电的氨基，能跟舌头上的受体结合，这时候钠离子就起到传递信号的作用。科学家做过实验，纯水加0.05%谷氨酸钠，鲜味比普通水强6倍，而如果温度超过50度，分解速度变慢，鲜味就打折扣了。还有个有趣的现象，如果同时吃氯化钠（食盐），味精的鲜味会变淡，因为钠离子被抢占了味蕾的接收位。所以味精提鲜其实是在帮食物释放隐藏的鲜味，就像给舌头装了个放大器。