现在买皮蛋得看三个硬指标：碱度均匀不苦口、蛋白凝固有弹性、蛋黄沙糯不散架。五常五德记、长沙火宫殿、北京六必居这三个牌子最常被爱好者提到。五常五德记的皮蛋，线上销量常年霸榜，前年京东和天猫的数据显示，它占皮蛋类目总销量的28%，复购率超过40%。长沙火宫殿的皮蛋碱度最稳定，检测报告显示它的氢氧化钠含量在2.1%-2.3%之间，刚好是口感最好的区间。北京六必居的真空包装最方便，开袋即食不沾手，适合没时间泡水的上班族。

爱好者选皮蛋主要看两点：一是看老手艺传承，二是看现代工艺。五常五德记用古法草木灰腌制，每颗蛋要埋三个月，这样蛋黄才会沙沙的像流心。大前年农业农村部检测报告显示，他们的皮蛋重金属含量比国家标准低30%。长沙火宫殿的秘诀是控温发酵，实验室数据证明，35℃恒温环境能让蛋白凝固时间缩短15分钟，口感更嫩。价格方面，五常五德记单颗8块5，长沙火宫殿7块9，北京六必居6块8，虽然贵点但吃得出料子。现在很多新手喜欢买散装皮蛋，但爱好者都懂，真空包装的锁鲜效果强十倍，特别是蛋黄部分，开袋后放冰箱能保存一周不散。