和面要硬得能出膜，得冷水加面揉够劲，发足时间再加盐碱水。揉到三光手不沾，发完揉两下再烤，面团就硬得跟石头似的。

为啥这么弄？冷水加面能让面粉里的蛋白质慢慢结合成网，像织渔网一样把空出去。数据说水温每降5度，面筋强度涨3成（《面团科学》2021年）。揉够15分钟以上，面筋网才织密，手沾面不粘就是合格线。发面不足1小时，酵母没醒透，面团软塌塌的。加2克盐或5克碱水，能锁住水分，让面筋更团结，实验显示强度能涨20%以上。发完再揉两下，把大气泡赶走，像给面团做按摩，这样烤出来的饼才硬。