和面时放碱面主要是为了让面团更蓬松不塌陷，还能防止发酸变硬。比如做包子馒头时，如果面团太酸，蒸出来会发苦还不好吃。放点碱能中和面里的酸性物质，让面团变得软和有嚼劲。

其实碱和面粉里的酸性物质会发生化学反应，生成二氧化碳气体，这样面团才能膨胀鼓起来。比如用500克面粉放5克食用碱，就能让pH值从6.5调整到7.5左右，这时候酵母发酵产生的酸会被中和，同时促进淀粉糊化。有研究显示，添加适量碱的面团蒸制时间缩短30%，成品体积增加20%以上。不过碱放多了会发苦，所以得慢慢加边尝边调。上次试做碱水结时，我一开始没放够碱，面团硬得像石头，后来补了半勺才救回来。