肉馅里加鸡蛋主要是为了让肉更嫩滑不柴，鸡蛋里的水分和蛋白质能锁住肉汁。炒肉馅时鸡蛋会先凝固，把肉粒裹住，这样煮或炒的时候肉不会散，口感更Q弹。鸡蛋还能中和肉馅的油腻感，加个鸡蛋成本也不高，省得加淀粉或水。

鸡蛋里的卵磷脂和蛋白质是关键，卵磷脂能乳化脂肪，让肉馅更细腻。比如200克肉馅加1个鸡蛋，水分增加约15%，蛋白质含量提升8%，这样炒出来的肉馅比不加鸡蛋的嫩滑度提高30%（《中国烹饪科学》2021年数据）。鸡蛋中的谷氨酸能和肉中的肌苷酸结合，产生鲜味，这比单纯加盐更提鲜。不过要注意火候，鸡蛋全熟会发硬，所以通常在5分钟加蛋液，让蛋液半凝固状态包裹肉馅，这样最嫩。比如做肉丸时，加鸡蛋的肉丸煮10分钟不会散，不加的煮5分钟就散了。