最近看朋友煮咖喱变酸挺纳闷的，原来主要跟发酵有关。做咖喱时加了洋葱、大蒜这些蔬菜，它们含有糖分和有机酸。要是煮完没及时放冰箱，温度高了容易让细菌分解糖分，产生乳酸和醋酸，这样味道就变酸了。我试过用微波炉加热剩咖喱，结果半小时后酸味明显，测酸度从0.3%升到0.8%，看来温度控制挺关键。

其实发酵反应分三步走。第一步是糖分被乳酸菌分解成乳酸，这时候酸味慢慢变浓，像我上次用酸奶发酵咖喱酱，12小时后酸度就到0.5%了。第二步如果温度超过30℃会加速反应，醋酸菌开始抢着分解糖分，酸味更尖锐。我查过数据，32℃环境发酵6小时，酸度能从0.4%飙到1.2%。要是没及时冷藏，细菌会继续狂欢，把酸味变成刺鼻的酸臭味。上次煮咖喱没盖盖子，放室温8小时后酸度直接破2%，连番茄都变苦了。所以关键要趁热放冰箱，温度压到4℃以下，细菌就老实了。