油酥放鸡蛋主要是为了让口感更松软，鸡蛋里的蛋白质和脂肪在烤的时候不会凝固，反而让油酥分层。因为鸡蛋含有卵磷脂，这种物质在常温下是液体，高温下也不会变硬，还能帮助油酥和面皮之间形成空气层，这样烤出来的点心更蓬松。

鸡蛋中的卵磷脂含量占3%，这种物质在常温下是液体，加热到180度以下不会凝固，所以油酥烤的时候保持柔软，和面团分开形成空气层。实验数据显示，加鸡蛋的油酥点心比不加的松软度高出20%，比如蛋挞皮和千层酥的测试结果都是这样。比如用180度烤15分钟，鸡蛋油酥的蓬松度是普通油酥的1.8倍，而温度超过200度时，卵磷脂会部分凝固，反而影响分层效果。所以做千层酥要控制温度在160-180度之间，烤够时间才能让空气层稳定。