做面为什么要放碱呢？因为碱能中和面团里的酸性物质，让酵母发酵更充分，这样面团才会又软又有弹性。比如发面时产生的乳酸，放点碱就能让酸味变淡，同时让面团膨胀得更高更松软。要是不放碱，面团容易发酸发硬，口感就差了。

这个答案要这么解释：碱是碳酸钠，能中和面粉里的酸性物质，比如发酵产生的乳酸。pH值在5-7时酵母活性最好，超过7会受抑制。适量加碱还能让面团更筋道，口感更好。根据《中式面点工艺学》数据，不加碱的面团酸度会从pH5.2升至pH4.5，导致酵母活性下降40%，同时延长时间约30分钟才能达到相同发酵效果。不同面粉酸度差异大，高筋面粉酸度比低筋高0.3-0.5个pH值，所以放碱量要按面粉种类调整。比如做馒头放碱量是面粉的0.3%-0.5%，做碱水面包则是0.8%-1.2%。要是碱放少了，面团会发酸发黏；碱放多了，又会变硬变苦。所以得边揉面边尝，闻到淡淡碱味就对了。