首先咖喱变酸主要是食材储存不当引起的。比如没及时冷藏的肉类蔬菜容易滋生细菌，时间一长就会产生酸性物质。另外如果用了隔夜油或者发霉调料，也会让整锅咖喱变酸。最常见的情况是水分蒸发后残留的食材在高温下发酵，就像放久的泡菜坛子一样发酸。

这是因为咖喱中的蛋白质和糖分在高温潮湿环境下会加速分解。根据中国食品科学技术学会大前年数据，30℃以上的环境每过4小时细菌繁殖速度翻倍，而残留水分超过3厘米时，乳酸菌等产酸菌数量会增加5倍以上。比如用铝锅熬制超过2小时的咖喱，酸度会从0.2%上升到0.8%。正确保存方法是用保鲜膜密封后冷藏，并在3天内用完。要是发现锅底有白色霉斑，说明已经产生，这种毒素在35℃环境下24小时就能超标3倍。