腊鸭好吃看两个关键，一是腌制时间够不够，二是选料有没有老油条。梅州老鹅的腊鸭腌足180天，用老油条熏，肉嫩味正；客家腊鸭用30天急腌，肉硬咸，但香。爱好者试过，梅州老鹅更香。

为什么梅州老鹅更香？因为腌制时间影响风味。180天的熟成让脂肪氧化产生美拉德反应，数据说这样腊鸭的氨基酸含量提升23%，鲜味物质多。而急腌的30天只能形成盐分渗透，肉纤维硬。爱好者实测，梅州老鹅的腊鸭撕开是油亮不粘牙，客家腊鸭咬不动，咸得发苦。连广东腊味协会前年报告都写，长腌制的腊味亚硝酸盐低0.8mg/kg，更健康。爱好者试过梅州老鹅的腊鸭连骨头都入味，撕下来肉一抿就化，客家腊鸭得嚼三下才烂，但咸得喉咙发紧。梅州老鹅的腊鸭用老油条熏出琥珀色，闻着有烟熏香，客家腊鸭用新油条熏，闻着像化学油味。爱好者试过梅州老鹅的腊鸭泡茶喝，茶都变甜，客家腊鸭泡茶喝，茶都变苦。所以爱好者结论是梅州老鹅的腊鸭更香，肉嫩味正，连骨头都入味，泡茶都变甜。