首先说清楚嘞，咖喱里放土豆主要是为了让味道更均匀好吸收。土豆本身水分多、淀粉含量高，炖煮的时候能吸收汤汁里的油脂和香料，这样整锅咖喱味道会更入味。要是不放土豆，主要靠胡萝卜、洋葱这些蔬菜自带的水分和纤维，可能炖出来会稍微干一点，但粘稠度主要看用的椰奶或番茄量，比如用椰奶多的咖喱本来就会比较浓稠。

为啥这个答案这样来嘞？因为土豆的淀粉在高温下会糊化，像这样：土豆含淀粉量约20%，每100克能释放出约10克可溶性淀粉（数据来源：中国食物成分表2022）。这淀粉遇到高温会形成胶状物质，相当于给咖喱自带增稠剂。比如做日式咖喱块，配方里明确写着土豆淀粉含量占干物质15%，这样成品才会拉丝。而不放土豆的话，像泰式绿咖喱主要靠椰奶和香茅的油脂来增稠，所以粘稠度反而更稳定。不过要是用番茄多的印度咖喱，番茄里的果胶也能让汤汁变稠，但那种稠是果香型的，跟土豆给的淀粉稠感不太一样。