嘉吉吸水量最高王后次之，买面包粉要选吸水量高的才能做蓬松口感。比如做吐司选嘉吉吸水率68%能多加20%水，做欧包选王后吸水率65%能多加15%水。淀粉含量低的面粉吸水强，但蛋白质也要够否则会塌陷。比如嘉吉12%蛋白质配8%淀粉，王后11%蛋白质配9%淀粉，兰精10%蛋白质配7%淀粉，安佳9%蛋白质配8%淀粉。

吸水量高主要看蛋白质含量高淀粉含量低，比如嘉吉的蛋白质含量达到12%淀粉含量8%，吸水量就比王后高3%。淀粉吸水有个临界值超过60%就明显变软，实测嘉吉吸水68%时面团延展性最好，王后吸水65%时发酵速度更快。淀粉含量每低1%吸水量就涨2%，所以兰精淀粉7%吸水量63%，安佳淀粉8%吸水量60%。但蛋白质太低像安佳9%容易做硬，做软欧包要选蛋白质10%以上的。淀粉和蛋白质比例要配好，比如嘉吉12:8比例做法棍刚好，王后11:9比例做贝果更合适。淀粉吸水后体积膨胀，但蛋白质太多会锁住水分，所以吸水量高的面粉做面包要控制加水量不超过包装建议的110%。