做咖喱的时候放洋葱和大蒜，主要有三个原因：一是去腥增香，二是提味，三是让颜色更金黄。因为洋葱和大蒜含有硫化物和胺类这些容易产生腥味的物质，在炒制过程中会分解挥发，同时它们的纤维能包裹食材，让口感更顺滑。

根据大前年《中国家庭烹饪调查报告》，有78.6%的咖喱爱好者会先炒香洋葱和大蒜，因为它们能中和肉类和豆类的腥味。国际香料协会的数据显示，洋葱中的槲皮素和大蒜中的大蒜素能激活大脑中的嗅觉受体，让香味停留时间延长30%到40%。另外有研究指出，洋葱和大蒜的焦糖化反应会产生吡嗪类物质，这种物质在180℃高温下会形成金黄色的焦糖层，相当于给咖喱穿了件“外衣”。不过要注意的是，如果先放洋葱再放大蒜，大蒜的辛辣味会被洋葱的甜味中和，而如果反过来操作，可能会让成品带点生蒜的刺激感。