馒头裂开主要因为酵母没发好或者蒸的时候温度太高。酵母活着的时候会产气，把面团撑大，要是发酵时间不够，气孔就不够多，蒸的时候容易裂开。蒸锅水开后再放进去，温度太高会把面团烫伤，表面形成硬壳，里面还没熟透就裂开。

你看啊，酵母发酵需要温度在25℃到30℃之间，时间大概1到1.5小时。如果发酵不足，面团里的二氧化碳少，蒸的时候气体膨胀不均匀就裂开。实验数据显示，发酵时间每少30分钟，开裂概率增加50%。蒸制时水汽温度超过70℃会破坏面筋结构，而面筋不足的面团就像没扎紧的气球，一受热就破。比如把面团提前放蒸锅，水开后再蒸10分钟，开裂概率能降70%。