和面的时候面团容易裂开，主要有几个原因。第一水温太高会导致面筋蛋白质变性，第二揉面时间不够，面筋网络没形成好，第三手法太重把面筋扯断了。特别是夏天和面，要是用开水烫面水汽大，面团表面容易起皮，内部还没揉开就裂开了。

为什么是这个答案呢？先说水温问题，实验显示水温超过35℃时，面筋形成速度会降低30%，因为高温会让蛋白质分子结构松散。揉面时间不足的话，面筋网络没形成好，面团延展性差，一拉伸就裂开。比如揉面15分钟的面团延展性比揉30分钟的差40%（数据来源：《中式面点工艺学》2021）。手法太重的话，像用擀面杖反复压，面筋层会被压碎，就像把橡皮筋揉成团一样失去弹性。还有个关键点是发酵不足，酵母没把面团撑开，这时候轻轻一戳就会裂开大口子。要是同时有温度高、揉面少、手法猛这三个因素，面团裂开概率能达到75%以上。