和面时面团沾手主要是面粉吸水性太强导致的。当面粉颗粒遇到水分时，表面淀粉会迅速吸饱水分膨胀，形成粘稠面糊。就像海绵吸水后变得湿软一样，面团在揉搓时就会把手指粘住。如果面粉太干或者水温不对，吸水性就会失控，面团变得又粘又硬。

这是因为普通小麦粉的吸水率在55%-65%之间，而理想和面状态需要控制在50%-55%之间。当面粉吸水超过55%时，面筋网络还没完全形成就会过度膨胀。实验数据显示，用40℃温水加粉时，吸水率每增加1%，面团延展性就下降2.3%。所以揉面时要边倒面粉边加水，当面团能成团但表面有细小裂纹时，说明吸水性刚好。像做馒头时，如果面粉吸水性太强，面团会像胶水一样粘在手里，需要加入适量盐或小苏打调节，或者换低吸水率的面粉。