和面不发酵就是面团没发起来，像死面团一样硬邦邦的。可能温度不够酵母活性差，或者时间太短没产生足够泡泡。酵母要是没激活或者面团太干太黏，就发不好。

温度太低酵母醒不过来，20度以下每降5度发酵时间增加30%。比如夏天25度发酵1小时，冬天15度要2小时。酵母粉用量不足时，1克酵母配500克面粉不够活性。面团太黏揉不开会影响氧气接触，导致发酵中途停止。还有发面中途开盖散热，二次发酵时间少一半。比如正常二次发酵40分钟，开盖后只剩20分钟，气体不够就塌陷。