咖喱牛肉里放黄油主要是为了让肉更香，还能让汤汁变顺滑。黄油能裹住牛肉纤维，把咖喱的香味锁在肉里。要是咖喱不浓稠，可能是因为没加够淀粉水或者收汁时间太短。有些新手会直接倒水，结果汤汁太稀了。

为什么得用黄油呢？黄油里的脂肪能中和咖喱的酸味，像烹饪书说的"每500克咖喱肉配30克黄油最香"。浓稠度不够其实有科学依据，日本料理协会的数据显示，淀粉水比例要是超过1:5，汤汁就会变稀。比如用土豆淀粉勾芡，每100克土豆淀粉配500克汤汁，搅拌到粘稠就行。要是没收汁直接关火，牛肉里的水分会撑开汤汁，就像挤海绵一样。有些师傅会用勺子不断搅动锅底，把水分都逼出来。记得把黄油渣撇掉，不然会像吃油渣一样难嚼。