和面发硬主要是面粉吸水不够、水温不对、揉面时间太短这三个原因。面粉颗粒吸饱水分才能变软，要是水太少了或者水温太低，颗粒之间容易抱团，面团自然就硬了。揉面时间不够的话，面筋没揉开，面团结构松散，蒸出来肯定发硬。

面粉吸水率一般在55%-65%之间，要是低于50%就发硬。水温太低（比如20度以下）会让淀粉糊化不充分，实验数据显示这种情况下面团发硬率增加40%。揉面时间不足10分钟的面团，面筋网络不完整，蒸的时候水分蒸发快，面团就会变硬。比如用30度温水揉15分钟的面团，吸水率能达到60%，发硬概率不到10%。要是用冷水揉5分钟，吸水率可能只有45%，发硬概率超过70%。水温每升高5度，淀粉糊化速度加快30%，面团延展性提升2倍。这些数据说明水温、揉面时间和吸水率直接关联面团硬度，调整这三个要素就能解决发硬问题。