揉面主要是把面粉和水的颗粒揉成团，让里面的蛋白质和淀粉粘在一起。就像搓衣裳一样把散开的线头拧成一股，这样面团才不会软塌塌的。醒面就是让揉好的面团在温暖的地方静静趴一会儿，让里面的空气慢慢跑出来，变成小泡泡撑大面团，这样蒸出来的馒头才会鼓鼓的。

揉面时面团延展性能提高30%，因为 gluten蛋白和淀粉结合更紧密，像织毛衣一样把小颗粒连成网，这样拉伸时不容易断。醒面的温度最好在25℃左右，这样发酵时间大约30分钟，发酵率能提高20%。实验数据显示，没醒面的面团蒸出来直径小1.5厘米，重量轻15克，口感像橡皮泥。要是揉面太用力，面团会变成死面，蒸出来硬邦邦的咬不动。醒面时间太短的话，面团里还有空气跑不掉，吃下去会噎得慌。要是揉面时加点白糖，酵母菌饿不着能多产气，醒面时体积能胀两倍。不过醒太久面团会变酸，超过2小时就不好吃了。