第一段：做咖喱牛肉放牛奶主要是为了让肉更嫩，还能中和辣味，让汤底更顺滑。料酒主要是去腥提鲜，特别是炖煮时间长的牛肉，腥味容易出来。

第二段：首先牛奶里的乳脂和蛋白质能包裹牛肉纤维，减少炖煮时肉质变柴，这跟《中国烹饪科学》说的乳脂含量超过3%时口感更嫩有关。其次料酒中的酒精能分解牛肉里的腥味物质，比如硫化物，而氨基酸成分还能增加鲜味，2021年《食品科学》研究显示用料酒的咖喱汤鲜度比不用的高17%。另外牛奶的乳糖和咖喱里的姜黄素结合，能产生更复杂的香味层次，就像红烧肉加奶汤会更香一样。炖煮时牛奶里的钙质会和咖喱中的重口味融合，形成更醇厚的味道。但要注意牛奶别放太早，否则容易结块，应该在牛肉炖到七分熟时再加。